In Regionen mit ausgeprägten jahreszeitlichen Schwankungen erfordert die langfristige Aufbewahrung von Ernteprodukten Bedingungen, die biologische Abbauprozesse verlangsamen, ohne dabei auf technische Hilfsmittel angewiesen zu sein. Das Erdreich selbst übernimmt hierbei die Funktion eines Puffers, dessen hohe Wärmespeicherfähigkeit Temperaturwellen dämpfen und zeitlich verschieben. In ausreichender Tiefe bleibt die Temperatur nahe dem Jahresmittelwert stabil, während die Oberflächenschichten den Wechsel der Jahreszeiten widerspiegeln. Indem ein Lagerraum so angelegt wird, dass seine oberen Hüllflächen gegen äußere Witterung abgeschirmt und gedämmt ist, der untere Bereich jedoch mit dem gewachsenen Boden in Verbindung steht, fließt die im Winter aufgenommene Kälte im Sommer in den Innenraum zurück und umgekehrt. Zugleich steigt aus dem Erdreich Feuchte auf, die das Austrocknen des Lagerguts verhindert und ein feuchtes, kühles Klima erzeugt, das den natürlichen Anforderungen der gelagerten Güter entspricht. Auf diese Weise entsteht ein System, das ohne laufenden Energieeinsatz überdauert und die Trägheit der Erde in den Dienst der Vorratssicherung stellt. Mit der Verbreitung abgedichteter und auch nach unten gedämmter Kellerräume unterbrach der direkte Kontakt zum Erdreich, wodurch viele dieser Räume für die Frischlagerung ungeeignet sind. Dadurch entstand eine Abhängigkeit von künstlichen Kühlsystemen, deren Herstellung und Betrieb mit einem hohen Aufwand an grauer Energie und laufenden Ressourcen verbunden sind und die zudem durch ihre Komplexität anfälliger für Ausfälle und Reparaturen bleiben. Als Gegenbewegung zu dieser Entwicklung rückt die behutsame Anpassung bestehender Bausubstanz in den Vordergrund, bei der durch die Wiederherstellung funktionsfähiger Lüftungswege und die Berücksichtigung der spezifischen klimatischen Bedürfnisse unterschiedlicher Lagergüter die ursprünglichen Qualitäten zurückgewonnen werden können. Gemeinschaftlich genutzte und gepflegte Anlagen ermöglichen es zudem, das erforderliche Wissen um Beobachtung und Regulierung zu teilen und die inhärente Trägheit solcher Systeme mit der Notwendigkeit kontinuierlicher Sorgfalt zu verbinden. Derartige Ansätze minimieren nicht nur den Verbrauch an Material und Energie, sondern stärken auch die Resilienz lokaler Versorgungsstrukturen gegenüber äußeren Störungen.

Link zum Buch Naturkeller von Claudia Lorenz-Ladener.

Link zur Episode über mittlere Technologien.

Link zur Episode über Luftbrunnen als saisonale Speicher.

Link zur Episode über holzzerstörende Pilze.

Link zum erwähnten Projekt im Bregenzer Wald von Bauteiler.

Bestellung von Poster A2 „Frischlagerung Obst & Gemüse – Ideale Lagerbedingungen“ mit Angaben zu Temperatur, rel. Luftfeuchte, Reifegasen, Haltbarkeit: tina@bauteiler.at

Link zum Vermittlungsangebot von Mag.arch. Tina Wintersteiger & Ing. Peter KneidingerBauteiler GmbH&CoKG.

Literatur 1) LORENZ-LADENER, Claudia: „Naturkeller“, 1. Auflage, ökobuch Verlag, Staufen bei Freibug, 1990

2) BÖTTCHER, Horst: „Frischhaltung und Lagerung von Gemüse“, Stuttgart, 1996

3) KALLER-DIETRICH, Martina: „Essen unterwegs – eine kleine Globalgeschichte von Mobilität und Wandel am Teller“, Linz, 2011

4) STEEL, Carolyn: „Hungry City – How Food Shapes Our Lives”, London, 2008

5) HEISTINGER, Andrea: „Basiswissen Selbstversorgung aus Biogärten“, Innsbruch, 2018

Weitere Links Weltkarte zu Ursprüngen landwirtschaftlicher Kulturpflanzen.

Fotocredit cover: Tina Wintersteiger, Bauteiler